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　　2. 蔬菜的合理烹調

　　蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33-35%;放置3小時，損失41-49%。

　　炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

　　菠菜中含有大量的草酸，溶于水進入體內后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜的方法，應將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再涼拌著吃。

　　胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中，必須經過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

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